Fico
La produzione dei fichi è centrata sulla varietà “columbra bianca”. Questo particolare tipo di fichi trova nella Valle del Crati e, quindi, nelle aree rurali del comune di Bisignano, un habitat ideale, un ambiente collinare moderatamente ventilato che fa sì che la buccia dei frutti non si disidrati troppo, ottenendo così omogeneità e morbidezza della polpa che si mantiene tale anche nella fase di essiccazione. Alla ricchezza di polpa di questi frutti si associa la presenza di semi molto piccoli. La
raccolta dei fichi viene effettuata a mano fra agosto e ottobre, per mantenere inalterate le caratteristiche qualitative dei frutti ed evitare ritardi nel processo di essiccazione; si mettono ad essiccare al sole sulle “catrizzole”, tipici supporti realizzati con stecche di canne e rami di salice che, per riparare i fichi dalle avversità atmosferiche, vengono all’occorrenza coperte con teli di materiale trasparente
collocato in posizione sospesa rispetto ai frutti. L’Azienda commercializza i fichi freschi ma anche essiccati. Ne destina una quantità alla preparazione di prelibatezze delicate, preparate secondo tradizioni che in Calabria si rinnovano soprattutto nel periodo
natalizio per imbandire le tavole a festa: palloni di fichi cotti, da cui si ricava anche il dolcissimo miele di fichi, fichi farciti con noci che per la loro forma incrociata sono noti come crocette. Per valorizzare questa esperienza, Ernesto ha inserito nei suoi progetti di sviluppo aziendale l’obiettivo di creare una linea di produzione dedicata alla trasformazione dei fichi freschi ed essiccati, per la commercializzazione.
Eseguiamo un processo di essiccazione tradizionale, che consideriamo completato quando i frutti raggiungono un livello di umidità tale da favorire le lavorazioni successive del prodotto. Durante la fase di essiccazione i fichi vengono selezionati per organizzare le diverse scelte commerciali. Il metodo di essiccazione tradizionale richiede un lavoro quotidiano impegnativo e delicato. I fichi vengono adagiati su supporti con il fondo tale da consentire la traspirazione e la conseguente perdita
d’acqua dei frutti; sono fatti asciugare al sole per un periodo di tempo che va da tre a sette giorni, a seconda del grado di maturazione. Durante tale fase, i fichi vengono girati almeno due volte al giorno, al fine di raggiungere una essiccazione uniforme; vengono protetti dall’umidità notturna o da piogge inattese mediante il ricovero in locali coperti o mediante la copertura dei supporti con teli di materiale trasparente
posizionati in modo tale da evitarne il contatto con i frutti, accorgimento questo che consente di scongiurare il generarsi di fenomeni di condensa che inumidirebbero il prodotto.
I fichi freschi sono un concentrato di nutrienti e facilmente digeribili. Sono ricchi di minerali: contengono ferro, fosforo e potassio. Sono ricchi di zuccheri, di vitamine A e C. Sono raccomandati in tutte quelle fasi della vita nelle quali sia necessaria una fonte di energia rapidamente utilizzabile. Consumati essiccati diventano un altro tipo di alimento, aumentando il contenuto di fibra e gli apporti di calcio e ferro. Nel fico secco la quantità di carboidrati disponibili arriva quasi al 60%, rendendo l’integrazione della dieta con fichi secchi indispensabile in tutti i casi di magrezza e di stanchezza, sia di origine fisica che psichica.
La denominazione geografica protetta “Fico Bianco di Cosenza” si riferisce al prodotto essiccato di uno specifico ecotipo della cultivar “Dottato” o “Columbro”, che si è andato selezionando e diffondendo nelle terre del cosentino nel corso dei secoli e, più in particolare, si è sviluppato nell’area della Valle del Crati. Il prodotto tutelato ha caratteristiche uniche molto apprezzate. Il “Fico Bianco di Cosenza” deve la sua denominazione al colore biancastro della buccia dei frutti essiccati, che diventa marroncino per i frutti che subiscono un processo di cottura in forno. La polpa è di
consistenza tipicamente pastosa, dal gusto molto dolce, di colore giallo ambrato, con acheni prevalentemente vuoti e ricettacolo interno quasi interamente pieno. Tali caratteristiche di eccellenza commerciale dei fichi essiccati sono i tratti distintivi che qualificano il “Bianco di Cosenza” sui mercati.
